세계음식을 통해 살펴보는 문화 - 하카를(Hákarl): 아이슬란드 전통 발효 상어

하카를(Hákarl): 아이슬란드 전통 발효 상어의 모든 것

아이슬란드의 광활한 빙하와 화산 지형이 만든 혹독한 환경에서 태어난 하카를(Hákarl)은 세상을 깜짝 놀라게 하는 발효 상어 요리입니다. 아이슬란드어로 ‘썩은 고기’를 뜻하는 이 음식은 암모니아 향이 강해 ‘진정한 미식가만이 도전할 수 있는 용기 시험’으로 불립니다. 전통적으로 북극 해역에서 잡힌 그린란드 상어를 사용하며, 수백 년간 이어온 독창적 제조법이 현대까지 전수되어 왔습니다. 이 글에서는 하카를의 역사, 제조 과정, 맛과 향, 건강 효능 등 전문가 관점에서 깊이 있게 살펴봅니다.

1. 하카를의 기원과 역사

하카를은 아이슬란드 정착 초기인 9세기경부터 전해진 음식으로, 노르웨이 바이킹이 가져온 발효 기술과 토착 원주민의 저장법이 결합된 결과물입니다. 그린란드 상어는 신선할 때는 독성이 있어 바로 섭취할 수 없지만, 겨울철 얼어붙은 땅속에서 장기간 숙성시킬 경우 독소가 분해되면서 식용이 가능해집니다. 이처럼 극한 환경에서 살아남기 위한 지혜가 모여 만들어진 전통 음식이 바로 하카를입니다.

2. 그린란드 상어 선택과 전처리

하카를 제작의 첫 단계는 냉해역에서 잡은 그린란드 상어를 엄선하는 것입니다. 일반 어류와 달리 단백질 분해 효소가 적어, 정확한 전처리 없이 발효가 어려우므로 잡은 즉시 지느러미와 내장을 제거한 뒤 반을 갈라 큐브 형태로 자릅니다. 이때 살코기에 잔류하는 피와 독성 물질을 빼내기 위해 2~3일간 담수에 담가 불순물을 제거합니다.

3. 전통 숙성 방식: 땅속 매장

전처리한 상어 조각은 자작나무 껍질로 덮인 자갈밭에 매장됩니다. ‘하카를 바우르(Hákarl baukur)’라 불리는 이 공간은 자연적으로 배수와 통풍이 되도록 설계되어, 겨울철 영하 수십 도의 온도에서 6~12주간 숙성됩니다. 이 과정에서 효모와 박테리아가 단백질을 분해해 특유의 풍미와 부드러운 식감을 만들어 냅니다.

4. 건조 및 추가 발효

땅속에서 꺼낸 상어는 다시 3~4개월간 건조실에 걸어두고 추가 발효를 이어갑니다. 건조실은 습도와 온도를 철저히 관리해 곰팡이나 유해 미생물 증식을 막으며, 암모니아 성분이 안정적으로 배출되도록 돕습니다. 이때 고기는 외부에서는 단단해 보이지만, 속살은 부드럽고 촘촘한 결을 띱니다.

5. 맛과 향의 미학

하카를은 첫인상부터 강렬합니다. 입에 넣으면 짭조름하면서도 암모니아 향이 코끝을 스치다가, 씹을수록 고소하고 기름진 풍미가 입안에 퍼집니다. 여기에 아이슬란드 전통 밀주인 브렌니빈(Brennivin) 한 잔을 곁들이면, 독특한 풍미가 부드럽게 중화되며 미감이 더욱 살아납니다.

6. 영양 정보와 건강 효능

상어 고기는 고단백·저지방 식품으로, DHA·EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부합니다. 발효 과정에서 생성된 유산균은 장 건강에 도움을 주며, 독특한 맛을 내는 아미노산과 펩타이드 성분도 함유되어 있습니다. 물론 섭취량은 하루 50g 이내로 제한하는 것이 바람직합니다.

7. 하카를의 식문화적 의미

하카를은 아이슬란드 전통 환대 의식에서도 중요한 역할을 합니다. 마을잔치나 축제에서 하카를 플래터를 중심으로 둘러앉아 담소를 나누며, 수세기 전 바이킹 선조의 생존 전략을 기립니다. 현지인에게 하카를은 단순한 음식이 아닌, 역사와 공동체의 상징입니다.

8. 관광객을 위한 체험 팁

• 아이슬란드 레이캬비크의 전통 음식 박물관 식당 방문
• 겨울철 농가 체험 프로그램 신청해 숙성 과정을 직접 관찰
• 하카를 시식 전 브렌니빈 시음 세션 예약
• 신선도 유지를 위해 조각 단위로 진공 포장된 제품 구매

9. 현대적 변주와 퓨전 요리

최근 아이슬란드 젊은 셰프들은 하카를을 크래커 위에 올리거나, 블루치즈·양파 소스와 함께 서빙하는 퓨전 요리로 재탄생시키고 있습니다. 이러한 현대적 실험은 전통을 존중하면서도 글로벌 미식 트렌드를 접목해, 해외 미슐랭 레스토랑에서도 주목받고 있습니다.

 

💡 FAQ

Q1. 하카를의 암모니아 향을 줄이는 팁이 있나요?

브렌니빈과 같은 강한 알코올 음료를 함께 마시면 향이 중화되어 초기 충격을 줄일 수 있습니다.

Q2. 어디서 하카를을 안전하게 구매할 수 있나요?

아이슬란드 현지 전통 식품점이나 인증된 온라인 몰에서 진공 포장된 상품을 구매하는 것이 안전합니다.

Q3. 어린이도 하카를을 먹어도 되나요?

암모니아 향과 강한 풍미로 인해 어린이보다는 성인이 소량만 맛보는 것을 권장합니다.