수르스트뢰밍(Surströmming): 스웨덴 전통 발효 청어의 모든 것
스웨덴의 북동부 해안 지역에서 전해 내려오는 수르스트뢰밍(Surströmming)은 발효 과정을 거친 청어를 통조림에 담아 숙성시킨 이색 음식입니다. “세계에서 가장 냄새 나는 음식”이라는 별칭이 붙을 만큼 강렬한 향을 자랑하지만, 현지인들에게는 가족·친지 모임에서 빠질 수 없는 소울 푸드로 사랑받아 왔습니다. 이 글에서는 전문가 관점으로 수르스트뢰밍의 역사, 제조법, 맛과 향, 영양학적 가치, 문화적 의미 등을 깊이 있게 탐구하여 소개합니다.
1. 수르스트뢰밍이란?
수르스트뢰밍은 청어(herring)를 살짝 절인 뒤 바닷물보다 염도가 낮은 소금물에 담가 2개월 이상 자연 발효시킨 뒤, 통조림에 담아 추가 숙성하는 발효 해산물입니다. 이 과정에서 유익한 미생물이 단백질과 지방을 분해해 독특한 유황·암모니아 향이 생성되고, 고소하고 감칠맛 도는 풍미가 완성됩니다. 빵과 버터, 양파·감자·사우어크라우트 등과 곁들여 먹으며, 전통적으로 8월 셋째 목요일에 ‘Surströmmingspremiär(프레미에르)’라는 개봉 축제가 열립니다.
2. 역사적 배경
수르스트뢰밍의 기원은 16세기 말 스웨덴 북부 연안의 어부들에게서 시작되었습니다. 당시 육로 운송이 어려워 바닷가 마을에서 잡은 청어를 장기간 보관하기 위한 방법으로 발효 저장법이 개발되었습니다. 18세기부터는 통조림 기술이 전해지며, 발효된 청어를 통조림으로 옮겨 추가 숙성시키는 방식이 정착되었습니다. 이후 19세기 중반부터 스웨덴 전역으로 유통망이 확대되어, 오늘날에도 각 가정에서 직접 담그거나 지역 생산자의 수르스트뢰밍을 구매해 즐깁니다.
3. 원료와 전처리
수르스트뢰밍의 주원료인 청어는 북대서양·발트해 연안에서 어획합니다. 잡은 즉시 머리·내장을 제거한 뒤, 찬 해수보다 염도가 낮은 소금물(약 1.5~2.5% 염도)에 2~5일간 담궈 조직 속 염분 함량을 맞춥니다. 이 단계에서 불순물이 제거되고, 발효 효소가 활성화되기 쉬운 환경이 조성됩니다. 이후 깨끗한 통조림 캔에 청어를 넣고, 원액 소금물을 함께 부어 밀봉합니다.
4. 발효 및 숙성 과정
통조림 캔에 밀봉된 청어는 6~12주간 실온(약 15~20℃)에서 자연 발효됩니다. 이 기간 동안 유산균·젖산균·효모 등이 단백질·지방을 분해해 유리 아미노산과 지방산을 생성하며, 고소한 감칠맛과 특유의 매콤·톡 쏘는 향이 발달합니다. 캔 내부 압력이 높아져 개봉 시 부글부글 거품이 일어나기도 하며, 개봉 후 곧바로 먹기보다는 개봉 전용 찬장에 몇 시간 보관해 압력을 완화한 뒤 섭취합니다.
5. 향미와 미각 프로파일
수르스트뢰밍은 첫 순간 강렬한 암모니아·유황성 향이 코를 자극하지만, 혀에 닿으면 짭조름하면서도 부드러운 감칠맛이 퍼집니다. 지방이 풍부해 혀에 기름기가 살짝 남으며, 발효 중 생성된 펩타이드가 깊은 풍미를 더합니다. 신선한 양파·사워크림·감자를 곁들이면 강한 향이 중화되며, 버터가 발린 빵 위에 수르스트뢰밍을 올려 먹으면 균형 잡힌 맛의 조합을 즐길 수 있습니다.
6. 영양 정보와 건강 효능
청어는 오메가-3 지방산(DHA·EPA)이 풍부해 심혈관 건강과 두뇌 기능 개선에 도움을 줍니다. 발효 과정에서 생성된 프로바이오틱스는 장내 미생물 균형에 기여하며, 단백질·비타민 D·칼슘도 다량 함유해 성장기·노인·임산부에게 유익합니다. 다만 통조림 소금물이 함께 제공되므로 나트륨 섭취량을 조절해야 하며, 하루 50~70g 이내로 즐기는 것이 권장됩니다.
7. 문화적 의미와 소비 방식
수르스트뢰밍은 스웨덴 북부의 정체성과 공동체 의식을 강화하는 음식으로, 매년 ‘Surströmmingspremiär’ 축제는 미디어와 관광객의 관심을 모읍니다. 전통 가정에서는 대형 테이블에 수르스트뢰밍, 감자·양파·산딸기 잼, 딜향 크림 등을 나누어 놓고 둘러앉아 느긋하게 식사합니다. 이때 ‘브라운 보드(Brånnbord)’라 불리는 테이블 세팅은 현지 예절을 중시하며, 가장 나이 많은 어르신이 먼저 맛을 보고 평가하는 의식이 전해집니다.
8. 현대적 재해석과 퓨전 요리
최근 젊은 셰프들은 수르스트뢰밍 타르타르, 발효 청어 타코 등 퓨전 메뉴를 개발해 스칸디나비아 미식 트렌드에 접목하고 있습니다. 크래커·아보카도 무스·샤퀴테리 플래터에 곁들이거나, 크림치즈·케이퍼와 함께 블리니(blini) 위에 얹어 제공하는 등 다양한 변주가 시도됩니다. 이러한 현대적 시도는 전통 발효 방식을 존중하면서도 글로벌 고객의 입맛을 사로잡습니다.
9. 여행자와 체험 팁
- 개봉은 야외나 환기가 잘 되는 곳에서 진행
- 통조림 개봉 전 찬장에 1~2시간 보관해 압력 완화
- 현지 ‘Surströmmingspremiär’ 행사 참여로 전통 의식 체험
- 로컬 마켓에서 직접 담근 홈메이드 수르스트뢰밍 구매
- 양파·감자·딜 향 크림 등 전통 곁들임 재료 준비
💡 FAQ
- Q1. 수르스트뢰밍의 강한 향을 완화할 수 있는 방법은?
- 딜 향 크림·사워크림·양파·감자를 함께 섭취하거나, 샴페인·드라이 화이트 와인과 페어링하면 향이 부드러워집니다.
- Q2. 통조림 개봉 시 안전 수칙은?
- 환기가 잘 되는 야외에서 개봉하고, 캔 압력을 천천히 해제한 뒤 젓가락·포크로 조심스럽게 열어야 합니다.
- Q3. 수르스트뢰밍 보관 온도는?
- 15~20℃ 실온에서 6~12주간 숙성하며, 개봉 후에는 냉장(4℃ 이하)에 보관해 2~3일 내에 섭취하는 것이 좋습니다.
